2021年11月2日　飄香グループの新店舗が代々木上原にオープン四川の郷土料理を提供する『竹韻飄香(ジュユィンピャオシャン)』

本格的な四川料理を提供する株式会社飄香ピャオシャン（2005年創業　東京都港区 代表取締役：井桁良樹）は、2021年11月2日に創業の地、代々木上原に新店舗『竹韻飄香（ジュユィンピャオシャン）』をオープンします。飄香初、カウンターがメインの竹韻飄香では、中国四川省の人々が家庭や食堂で好んで食べる郷土料理に飄香のエッセンスを加え、アラカルトでご提供します。

伝統四川料理を提供する飄香グループとは

グループを率いる井桁良樹シェフは調理師学校卒業後、日本の四川料理店を経て単身中国へ。上海と成都で修業を重ね「百の素材があれば百の調理法がある」と表現される四川料理の500以上のレシピを習得し、2005年に代々木上原に「飄香」をオープンしました。2012年に麻布十番に移転した本店は現在移転準備中ですが、他に銀座三越店、六本木ヒルズ店を展開しています。創業以来、化学調味料を一切使わず厳選した本場の香辛料や自家製の発酵調味料を使用した料理を提供しており、「麻婆豆腐」はテレビ番組の有識者が選ぶ麻婆豆腐ランキングで１位に選ばれるなど高い評価を得ています。また、今ではポピュラーになった料理「よだれ鶏」も創業時からの井桁シェフの自慢料理で、飄香の代名詞となっています。井桁シェフは毎年のように四川を訪れ現地の味を探求しており、2018年には伝統四川料理の流れを汲む成都の「松雲門(ソンユンモン)派」に弟子入りし、研修を重ねて継承人として認められました。現代の四川料理に加えて「老四川(ラオシセン)」と呼ばれる伝統四川料理を楽しめるのは飄香の大きな特長の一つです。

竹韻飄香が紹介する四川郷土料理

今回オープンする竹韻飄香では、四川の人々が日頃家庭や食堂で食べている郷土料理を飄香風にアレンジしてご提供します。 （メニューの一例）

风味辣卤鸭脑壳　四川屋台の味鴨の頭のスパイス煮

鴨（家鴨）の頭は中国全土で食べられる国民食のようなもの。四川では近年、辛いスパイス水に漬け込んだ鴨の頭の専門店ができるほど人気です。

乡村回锅蹄膀　季節野菜入り皮付き豚スネ肉の回鍋肉

日本ではバラ肉が使われることの多い回鍋肉ですが、本場・成都では豚のあらゆる部位が使われます。竹韻飄香では、丸ごと茹でた皮付き豚スネ肉を使い、食感良く仕上げます。

豆渣香酥鸭　柔らかく蒸した鴨の香り揚げスパイシーおからソース

ゆっくり4時間蒸して柔らかくした鴨のもも肉を香ばしく揚げ、スパイシーなおからのソースを添えました。おからは四川ではソースとしてもよく使われます。

酒仙牛肉　味噌漬け岩手短角牛(カイノミ）の一夜干し“酒仙”李白に捧ぐ

甜面醤と醪糟（ラオザオ）、混合スパイスに漬け込んだ後干すことで旨味を凝縮した豚肉「醤肉」。８世紀の唐の詩人・李白が好んだことから「太白醤肉」とも呼ばれます。豚肉を岩手短角牛に置き換え、竹韻飄香風に仕上げました。

竹韻飄香特製のカクテルやワインもご用意

中国料理といえば紹興酒のイメージが一般的ですが、四川省で主に飲まれているのは蒸留酒の「白酒（パイチュウ）」。現地の方はアルコール度数の高い白酒をストレートでぐいぐい飲み干します。竹韻飄香では白酒を飲みやすいカクテルにしてご用意しました。紹興酒やワインに加えノンアルコールドリンクも取り揃えています。

飄香初の臨場感あふれるオープンキッチン

竹韻飄香は、グループで初めてオープンキッチンを採用したカウンターがメインのお店です。四川料理では唐辛子や花椒をはじめとする数々の香辛料や調味料を使います。カウンター席では、厳選した食材が香辛料とともに香り高い料理に出来上がる過程も楽しんでいただけます。

腕を振るうのは、飄香の創業時に入社以降グループ全店で料理長を歴任し、現在飄香の総料理長を務める廣瀬文彦氏。2000年に四川から帰国したばかりの井桁シェフと出会い、触発されて自身も四川で２年間研鑽を積みました。20年来のつきあいから井桁シェフが大きな信頼を置く料理人です。本場・四川で体験した驚きや楽しさを、カウンター越しにお伝えします。

井桁良樹シェフ　プロフィール
1971年　千葉県生まれ。調理師学校卒業後、「岷江」で8年間四川料理の基礎を学び「知味斎」で3年勤めた後、中国へ。上海、四川1年ずつ研鑽を積み帰国。
2005年　東京・代々木上原に「飄香」をオープン。
2010年　銀座三越に2号店「中國菜 老四川 飄香　銀座三越店」をオープン。
2012年　本店を麻布十番に移転。
2018年　六本木ヒルズに3号店「老四川 飄香小院」をオープン。
2021年　代々木上原に「竹韻飄香」をオープン。

廣瀬文彦料理長　プロフィール
1974年 広島県生まれ、アルバイトから料理の道に入る。
1999年 根室からイスタンブールまでのアジア横断の旅へ。中国や東南アジアの市場を巡り土地ごとに根付く庶民の食文化を知る。
2000年 文京区の「天外天」へ入社。中国から帰国したばかりの井桁シェフと出会う。四川省成都で２年間の料理修業をする。
2007年 飄香に入社。三越店オープン時料理長、麻布十番本店料理長、六本木ヒルズ店料理長を経て総料理長となる。
2021年 「竹韻飄香」料理長に就任。

店舗情報
『竹韻飄香（ジュユィンピャオシャン）』
〜竹がそよぐ中香りがただよい、竹の音色を楽しむ〜
住　　所：東京都渋谷区上原１丁目17-14 LAビル1F
アクセス：代々木上原駅東口から徒歩2分
電話番号：03-6407-0773
営業時間：ランチ　11:30-15:00（14:00L.O.）、ディナー　18:00-23:00（21:30L.O.）
定 休 日：月曜、第２・４火曜
ラ ン チ：ランチセット¥2,950、ランチコース¥4,950（税込）
ディナー：アラカルト 単品¥880〜、お任せコース ¥11,000（税込）
席　　数：16席（カウンター8席、テーブル席8席）
U　R　L：https://www.piao-xiang.com/