新生『飄香』2022年7月４日にオープン
本場の四川料理の魅力と可能性をより深くより豊かに発信
本格的な四川料理を提供する株式会社飄香（2005年創業 東京都渋谷区 代表取締役：井桁良樹）は、2022年7月4日、渋谷区広尾に『飄香（ピャオシャン）』をオープンいたします。
本場の四川料理の魅力と可能性をより深くより豊かに伝える新しい「飄香」
オーナーシェフの井桁良樹氏は、調理学校卒業後国内の四川料理店で働いた後、単身中国へ渡り、上海と成都で修業を重ねて「百の素材があれば百の調理法がある」と表現される四川料理の500以上のレシピを習得し帰国、2005年に自身の店「飄香」を代々木上原にオープンしました。その後、2010年に銀座三越に2号店「中國菜 老四川 飄香 銀座三越店」をオープン、2012年に代々木上原の本店を麻布十番に移転し、2018年に六本木ヒルズに3号店「老四川 飄香小院」を、2021年には代々木上原に「竹韻飄香」をオープンするなど、日本では知られていない伝統的な宴席料理から庶民に愛される屋台の味まで本場四川の味を精力的に伝えてきました。そんな「飄香の料理」をさらに突き詰め、お客様により深く楽しんでいただきたいという思いから、麻布十番から広尾に拠を移し「飄香」を新たにオープンする運びとなりました。
井桁シェフの手で生み出されるここにしかない四川料理
創業以来、飄香ではいずれの店も化学調味料は一切使わず、厳選した本場の香辛料や自家製の発酵調味料にこだわった料理を提供しています。さらに井桁シェフは、コロナ禍以前は毎年四川省に赴いて現地の味を探求するだけでなく、伝統四川料理の流れをくむ老舗『松雲澤（ソンユンゼア）』を中心とする『松雲門派（ソンユンモンハ）』に弟子入りして「継承人」として認定を受けるなど、現地で学んだ「本場四川の味の伝承」をモットーに、常に四川料理に真摯に向き合い、研鑽を積んできました。
今回「中國菜」「老四川」といった枕詞を敢えて排してシンプルに「飄香」と付けられた店名。それは、四川伝統の調理方法に加え、日本の風土に根づく食材の魅力の引き出し方など自身がこれまで培った経験と技術、薬膳の知識など全てを昇華させた“飄香ならでは”の“ここにしかない四川料理”を追求するという井桁シェフの強い覚悟の現れです。
泡菜エキスでマリネした牡丹海老に青山椒オイル、ムージャン油、青柚子の皮をのせ、泡菜エキスを乳化させたソースで覆った前菜。弦に見立てたロックチャイブを飾り、中国の弦楽器・琵琶に見立てた。泡菜(パオツァイ)は四川でポピュラーな漬物。
貴妃（グゥイフェイ）
鶏、鴨、豚、干し牡蠣、干しスルメ、シイタケ、干し貝柱、金華ハム、ふかひれ軟骨を長時間炊いてとったスープで煮込んだ黒アワビに、鶏のスープで煮た冬瓜を合わせ、オレンジワインを煮詰めたスープを添えた一品。四川省出身の楊貴妃の名前『玉環』に因み翡翠の腕輪をイメージした盛り付けに。
四川伝統料理「肝油海参」(豚レバーとナマコの煮込み)を進化させた一品。大分冠地鶏のムースと白レバーを皮付き豚すね肉で巻き、海鼠とともに豚肉とムール貝のソースを合わせた。豚肉とムール貝の組み合わせは清代の「随園食単」にも掲載されている。
唐代の詩人、杜甫の住居「杜甫草堂」の紅い壁と竹の緑をイメージし、ルースイで下味をつけたラムの鞍下肉に腐乳を合わせたマッシュポテト、万願寺とうがらし、おこげをのせて焼いたメインディッシュ。ヒレ肉は網脂を巻いて揚げ、辛辣味（シャンラー/山椒、唐辛子、ネギと香菜を合わせた調味料）に。
料理に合わせてお楽しみいただける厳選のワインとお茶
お食事と一緒にお楽しみいただくお飲み物は、ワインを中心にご用意します。味わいや香りを幾層にも重ねた繊細でありながらも力のある飄香のお料理に寄り添い得る十分なポテンシャルをもつワインを厳選。ペアリングのご提案もございます。また、中国茶をベースにハーブや炭酸を加えたアレンジもお楽しみいただけるノンアルコールペアリングもおすすめです。
お店全体がシェフズテーブル
店内を大きく占めるオープンキッチンは、井桁シェフが日々新しい料理を生み出すアトリエを兼ねています。営業中もお料理は全てシェフ一人で作り上げます。ダイニングはキッチンをL字に囲むように配置され、テーブルからは、シェフが料理する姿や音、料理の出来上がる様子を楽しむことができ、現地から取り寄せた極上のスパイスや自家製調味料の豊かな香りがリアルに感じられます。まるでシェフのプライベートキッチンに招かれたような気分でお食事をお召し上がりいただけます。
シェフがデザインして特注した景徳鎮の食器、春の訪れ＝吉兆を意味する「割れた氷」を表した窓格子、進取・向上の精神や幸福の象徴である馬の置物や中国アンティークを模した藍のカーペットなど隅々までシェフの四川料理への敬意と熱意、お客様への思いが詰まった飄香は、まさにお店全体がシェフズテーブルです。
井桁良樹シェフ プロフィール
1971年 千葉県生まれ。調理師学校卒業後、「岷江」で8年間四川料理の基礎を学び「知味斎」で3年勤めた後、中国へ。上海、四川1年ずつ研鑽を積み帰国。
2005年 東京・代々木上原に「飄香」をオープン。
2010年 銀座三越に2号店「中國菜 老四川 飄香 銀座三越店」をオープン。
2012年 本店を麻布十番に移転。
2018年 「中国川菜松雲門派技藝傳承人」に認定される。 六本木ヒルズに3号店「老四川 飄香小院」をオープン。
2021年 代々木上原に竹韻飄香をオープン。
2022年 国際薬膳師を取得、拠点を麻布十番から広尾に移し、「飄香」をオープン。
店舗情報
店 名：飄香（ピャオシャン）
オープン日：2022年７月4日
住所：東京都渋谷区広尾5-19-1 HIROO VILLAGE 1F-2
アクセス：東京メトロ日比谷線 広尾駅1・2出口より徒歩5分
営業時間：ディナー営業のみ 18:30より一斉スタート（18:00より入店可能）〜22:30Close
定休日：日・月曜日
席数：16席
メニュー：お任せコースのみ 24,200円、ワインペアリング 15,000円、ノンアルコールペアリング8,000円 ※上記にサービス料10％を加算いたします。
ご予約：
＜お電話によるご予約＞ 050-3145-6641（受付時間11：00～15：00）
＜オンラインによるご予約＞ 3か月先までのご予約を承ります。
https://www.tablecheck.com/shops/piao-xiang-hiroo/reserve
※完全予約制。ご予約は2営業日前まで。